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2003 – Rien qu’une vache – la laiterie de Pollein

En Vallée d’Aoste, pendant les saisons d’hiver et du printemps, la Fontina est en majeure partie produite dans les fromageries, structures de type  consortial qui réunissent les éleveurs de différentes communes.

Néanmoins, il existe, encoreaujourd’hui, des laiteries de petites dimensions. Elles sont l’héritage desanciennes laiteries par roulement présentes par centaines sur le territoirerégional il y a encore quelques décennies de cela et qui ont pratiquementcomplètement disparu avec la crise du système agricole traditionnel.

À Pollein, une dizaine d’éleveurs, dont le plus jeune est âgé d’à peine plus de vingt ans et le plus vieux dépasse les soixante-dix, s’obstine à croire en un modèle de laiterie qui fonctionne selon les méthodes traditionnelles.

Un choixcourageux, sous certains aspects, mais qui cependant donnent les résultatssouhaités tant et si bien que beaucoup voient en la laiterie de Pollein unmodèle à suivre.

Pour mieux connaître cette réalité nous avons rencontré Fulvio Borbey, éleveur de 37 ans qui s’occupe, avec sa mère, Angiolina Lucianaz, de l’exploitation familiale qui compte une vingtaine de vaches à lait.

Actuellement, dans toute la région, à peine plus d’une centaine d’éleveurs apportent leur lait pour produire la Fontina dans des structures de petites dimensions qui comptent tout au plus une dizaine d’associés. Ces petites laiteries sont concentrées principalement dans le haut Valpelline, à Bionaz, Ollomont et Oyace, et dans les communes de l’envers, à Charvensod, Gressan et Pollein, mais aussi à Cogne, Gignod et Sorreley à Saint-Christophe.

Ces éleveurs sont les héritiers d’une mentalité qui voyait dans la gestion communautaire des ressources la seule possibilité d’essor.

Les vieilles laiteries par roulement suivaient une façon de procéder analogue à celle des fromageries modernes : les producteurs apportent le lait deux fois par jour (le matin de bonne heure et en fin d’après-midi), le fromager le pèse (pour comptabiliser chaque mois la somme due aux producteurs), puis le fait chauffer, ajoute la présure, le laisse reposer une heure au minimum et le travaille enfin pour en tirer la Fontina. La différence entre la laiterie et la fromagerie réside dans les dimensions, les méthodes et les instruments utilisés pour effectuer ces opérations et dans la différente conception du rapport entre l’éleveur en tant qu’associé et la gestion de la structure de production.

Les fromageries préconisent  l’automation et la mécanisation, tout comme pour la récolte et le transport du lait, les laiteries encore en activité procèdent manuellement, avec la participation active et collective des associés.

Donc plusde cinquante centimes d’euro pour un litre de lait, résultat excellent si nousconsidérons que certaines fromageries, en 2002, ont distribué aux associés moins de quarante centimes par litre.

Pour obtenir un dividende aussi élevé il est fondamentalement important de limiter les coûts de gestion et produire une Fontina dont la fabrication ne laisse place à aucune erreur.

Si le prix de la Fontina versé au fournisseur peut encore être augmenté, il reste vrai que seule la qualité peut assurer au secteur agricole valdôtain un revenu adéquat.

Une autre source de revenu pour la laiterie, qui s’intègre à celui dérivant de la Fontina, provient du beurre dont la production est entièrement vendue au détail, c’est-à-dire que les clients s’approvisionnent directement à la coopérative.

Les dix associés de la coopérative de Pollein sont donc les protagonistes d’une belle aventure qui devrait fournir l’exemple à d’autres réalités et qui montre bien comme la passion et la compétence sont toujours indices de victoire.

Etre comme une famille, travailler ensemble pour un but commun. Voilà, en clair, le message qui ressort de l’expérience de Pollein pour les éleveurs valdôtains qui ne trouveront de vraies gratifications que dans la qualité de leur travail, même sur le plan économique.

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