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2004 – Nos familles : les Bertolin

Une boucherie paysanne, au fil des ans, peut devenir une entreprise renommée au niveau national.

Les origines


Guido Bertolin nacquit, à Verrès, en 1928. Lorsqu’il était encore très jeune, il alla apprendre les secrets de la boucherie à Châtillon, chez Mario Vittino. En juin 1955, il épousa Osvalda Joly et il transféra sa résidence à Arnad. Ils montèrent tout de suite à l’alpage et, à la rentrée, ils avaient une petite somme d’argent que Guido jugea opportun d’investir pour l’ouverture de la première boucherie d’Arnad. Il loua ainsi un très petit magasin, 8 mètres carrés seulement.

Osvalda aidait son mari au moment de l’abattage et du dépeçage de la viande et se tenait également derrière le comptoir tout en s’occupant de ses deux enfants nés l’un après l’autre : Rinaldo en 1957 et Lorenzo en 1959.
En 1964, l’argent gagné permit de bâtir un édifice à usage domestique avec la demeure familiale et commercial constitué de la boucherie avec son abattoir et sa chambre frigorifique.
Rinaldo n’avait aucune envie d’étudier et il abandonna l’école au terme de la troisème année de l’école moyenne. A’ 13 ans ils commença à se rendre utile dans la boucherie.

Ce fut un passage important : l’année suivante, son père mourut. C’était en 1972 et Rinaldo assuma la responsabilité de la boucherie, toujours avec l’aide de sa mère.

Les difficultés n’étaient pas pour autant terminées : l’année suivante Osvalda tomba malade et elle fut hospitalisée pendant un mois.

À vingt ans Rinaldo connut Marilena Péaquin, du même âge.

Après de brèves fiançailles, le mariage et la naissance de Guido eurent lieu en 1977. Marilena décida d’aider son mari dans la boucherie et sa belle-mère Osvalda lui laissa sa place.

Malheureusement les affaires ne marchaient pas trop bien. Rinaldo décida alors de garder la boucherie mais de se gagner un salaire supplémentaire en rendant les mêmes services d’abattage à la Coopérativa Carni de Châtillon, où il travailla trois jours par semaine pendant cinq ans.
Cette expérience, bien que motivée par un besoin économique, a été très importante pour Rinaldo, qui a pu ainsi se confronter avec la gestion d’une structure plus importante et plus grande, dont il a même été président du conseil d’administration.

À la moitié des années Quatre-vingt, la boucherie Bertolin avait repris de l’essor et les années 1986 et 1987 furent déterminantes pour le futur de l’entreprise.

Le passé


Quelques magasins et quelques hôtels avaient commencé à demander à Rinaldo de leur fournir de la cochonnaille pour les proposer à leur clientèle. Mais personne ne demandait du lard : à Arnad tout le monde en produisait ou en recevait des amis ; les Valdôtains et les quelques touristes qui voulaient en acheter le trouvait à la Fëta dou Lard et, tout compte fait, il ne s’agissait pas d’un produit renommé et particulièrement apprécié par les gourmets.

En 1987, pour préparer la vitrine de Noël, Marilena eut l’idée de préparer quelques pots en verre contenant du lard et de leur appliquer une belle étiquette. Elle ne songeait pas à les vendre ; mais en l’espace de quelques jours ils avaient tous disparus, les gens trouvant là l’idée d’un joli cadeau à offrir aux amis.

L’idée commençait à germer et quelques semaines plus tard Rinaldo prépara quelques pots, monta sur sa voiture et se rendit à un hypermarché d’Aoste. Sans avoir demandé un rendez-vous, il se présenta au secrétait de direction et il demanda d’être reçu. Mais c’est une histoire qui vaut la peine de se faire raconter directement par Rinaldo.

Rinaldo n’avait pas les pots nécessaires et il les acheta le long du chemin ; il n’avait même pas le lard, et il le demanda à ceux qui en avait. Le jour suivant la livraison, l’hypermarché téléphona à Rinaldo en lui demandant encore 60 pots. A’ ce point, les Bertolin dûrent vider tous les magasins de quincaillerie de la Vallée d’Aoste pour s’appovvisionner.
Les dés étaient jetés.

Entre autre, des travaux de restauration intéressaient la maison des Bertolin, qui avait été partiellement détruite par un incendie. Ce fut l’occasion, en considération du nouvel essor productif, pour agrandir le laboratoire (en lui donnant une surface de 100 mètres carrés) et de réaliser la première chambre de séchage.
Les surfaces continuèrent à s’agrandir au cours des années suivantes : 300 mètres carrés en 1989 ; 600 en 1991.

Au début des années Quatre-vingt-dix, le moment était venu pour une étude du marché au-delà des confins valdôtains. Un élan important à l’exportation les produits Bertolin, le lard en premier lieu, fut la contribution de ceux qui, participant à des manifestations gastronomiques ou en ayant des connaissances dans ce secteur, se chargèrent volontairement de la promotion, non sans toutefois rencontrer quelques difficultés.

Le présent


En 1994, Rinaldo et Marilena ont un deuxième enfant, Alessandro. Mais c’est surtout la période où l’appellation d’origine protégée pour les produits typiques fait son apparition. Après deux années de discussions, le discilplinaire était prêt et les Bertolin jugèrent opportun de présenter leur demande pour la reconnaissance du lard d’Arnad. Leur demande fut acceptée et ils avaient cinq ans de temps pour se mettre en règle avec toutes les dispositions prévues par la loi.

Les Bertolin décidérent de transformer la société individuelle originaire en une société à responsabilité limitée.
Puis il dûrent résoudre le problème du manque d’espace. Ils cherchèrent des locaux adaptés mais, faute d’offre, ils dûrent choisir la réalisation d’un nouvel atelier, à même de conjuguer la technologie moderne au niveau artisanal et typique de la production.

Le bâtiment fut terminé en 2000 et il fut présenté au public par une grandiose cérémonie d’inauguration. La plus heureuse, ce jour-là, c’était Osvalda.

L’atelier s’étend sur 2500 mètres carrés, dont 1500 destinés à la production, 500 au centre des visites et autant au dépôt. Il y a également deux pièces souterraines pour accueillir des fêtes et des dégustations. Le centre de visite était surtout un rêve de Rinaldo et il le considère sa plus belle carte de visite. Actuellement l’activité réalise une cinquantaine de produits : le lard, bien sûr, mais également des saucisses, des boudins, des saucissons, des têtes roulées et des « motsettes ». L’étude de nouveaux produits est continuelle et Guido est particulièrement satisfait du saucisson cuit de chèvre.

Une partie des ingrédients est produite sur place : les Bertolin cultivent eux-mêmes certaines plantes aromatiques (romarin, laurier, sauge) et passent des accords avec des producteurs de pommes de terre et de betteraves. Les porcs, par contre, arrivent à Arnad déjà abattus et dépecés en pièces nécessaires pour la fabrication des produits.

Chaque semaine, environ 500 kilogrammes de viande de porc sont transformés par 18 ouvriers. Si l’on considère aussi le personnel engagé dans l’administration, les remises et la commercialisation, on arrive à 25 employés. Pas de directeur général puisque c’est la famille elle-même qui dirige la structure dans sa totalité .

La distribution des produits s’effectue de façon directe pour ce qui est de la Vallée d’Aoste et par le biais de distributeurs sur le territoire italien.

Au cours des quatre dernières années le marché a été complètement bouleversé et les Bertolin se retrouvent donc perpétuellement contraints à mettre à jour leurs procédés commerciaux

Un problème important est également celui du plagiat, contre lesquel il n’est pas facile de se défendre.

Le futur


Il faut dire que peut-être les Bertolin n’ont pas le temps, aujourd’hui, de penser au futur : en 2003 ils ont enregistré des factures pour un total de 4 millions et demi d’euros et l’important est de conserver ce résultat. Guido, quand-même, a déjà fait le choix de travailler dans l’entreprise familiare lorsqu’il était très jeune. Alessandro, par contre, ne démontre pas pour le moment un vif intérêt.

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