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2003 – Rien qu’une vache – Le fromager

Dal 1° gennaioal 31 dicembre 2002, sono state prodotte in Valle d’Aosta 429 mila forme difontina.

Fra queste solamente, sono il risultato del latte lavorato direttamente negli alpeggi, dove è occupata la maggior parte dei casari.

Quello delcasaro – alla pari del mestiere di pastore – è uno fra i lavori più antichi eimportanti dell’economia pastorale della nostra regione.

Un mestiereche, però, con il passare degli anni, ha patito in maniera rilevante la crisidel settore agricolo, tanto che sono non più di un centinaio i casarivaldostani che trascorrono l’estate in montagna.

Tra questi,pochissimi sono i giovani, anche se non mancano le occasioni di formazione egli incentivi economici, considerato come questa professionalità sia non soloricercata ma anche ben retribuita.

Vittorio Fannydi Aosta – conduttore dell’alpeggio di Maison de Plan ad Avise – ha trasmesso isegreti e il savoir faire di questo mestiere a due suoi figli, ma entrambihanno poi scelto altre strade.

La mancanza diun ricambio generazionale in questa professione si sta configurando come ungrave problema, al quale molti conduttori di alpeggio sopperiscono avvalendosidi manodopera extracomunitaria.

Sono sempre piùnumerosi, quindi, gli Albanesi e i Marocchini i quali, spinti dalla voglia dimigliorare la propria condizione lavorativa, passano dalle mansioni piùsemplici – quelle di pulire le stalle e scavare i ruscelli – a quellasicuramente più complessa e delicata di lavorare il latte per produrre lafontina.

In questo modosono sempre meno numerosi i Valdostani depositari di un mestiere che si fondasu di una sapienza immutata nei secoli, quella di conoscere le particolaritàdell’erba e dei fiori degli alti pascoli.

Ancora oggi,per produrre una buona fontina è fondamentale la collaborazione tra il pastoree il casaro che, giornalmente, devono confrontarsi perché a seconda delle zonescelte per pascolare il bestiame bisogna adattare la maniera di lavorare illatte.

E’ infattiproprio dal casaro, dalla sua capacità di conoscere il latte, che dipendono lesorti e la resa economica di una stagione di alpeggio.

Un lavoroquindi molto delicato, che si può affermare di conoscere solamente dopo anni eanni di esperienza, il più delle volte acquisita osservando con attenzione glianziani.

L’ormaiaccentuata carenza di casari valdostani – tra i quali non mancano le donne –vede parecchi di loro occupati nell’arco dell’intero anno : da dicembre amaggio nei caseifici e nelle poche latterie, da giugno a settembre neglialpeggi, come è il caso di Vittorio Fanny e di Fortunato Villanova.

In questocaso, per la stagione invernale, il modo di lavorare tradizionale del casarodeve per forza adattarsi alle nuove esigenze imposte dalla modernizzazione e,quindi, dalle difficoltà di lavorare quantità di latte molto grandi.

Come per tuttii lavori, al di là della gratificazione economica la componente essenziale sonola passione e la soddisfazione di verificare – a distanza di cento giorni dallalavorazione del latte – il risultato del proprio impegno.

Un’altragratificazione deriva dal fatto di essere consapevoli che la fontina d’alpeggioè ancora molto appezzata dal consumatore e soprattutto dai tanti cultori diquesto formaggio.

Per continuarea produrre una fontina di qualità è comunque sempre più necessario garantire unfuturo alla professione di casaro, in modo che i segreti di questo mestiere,accompagnato da un alone di magia, non vadano perduti.

E’ quantopensa Fortunato Villanova il quale, malgrado i suoi 45 anni, dopo una trentinad’anni di esperienza si è imposto come uno fra i più abili casari della Valled’Aosta.

Per lui, lasoddisfazione di vedere i figli lavorare al suo fianco, sapendo di potertrasmettere le proprie conoscenze affinché l’arte senza tempo del fabbricantedi formaggi non sia dimenticata.

Dai nostrialpeggi e dai loro casari ci trasferiamo a Cogne – comune che vanta importantitradizioni nella produzione della fontina di montagna – per ammirare le reinesche hanno dato spettacolo sul Prato di Sant’Orso nell’annuale bataille che havisto sei bovine qualificarsi per la gran finale del 19 ottobre.

« Rienqu’une vache ? »  vi daappuntamento per lunedì prossimo quando – assieme alle reines dell’eliminatoriadi Gressan – andremo a conoscere l’attività di tre famiglie (i Vallet di Donnas,i Bredy e i Duclos di Gignod) protagoniste della valorizzazione e della  commercializzazione della fontina.

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