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2003 – La commercialisation de la Fontina

Dans son émission précédente, Rien qu’une vache ? vous a présenté trois exploitations conduites par autant de familles – les Vallet de Donnas, les Bredy et les Duclos de Gignod – réputées en Vallée d’Aoste pour le rôle qu’elles jouent depuis des années dans la commercialisation de la fontine.

Globalement ce sont presque 100.000 meules de Fontina Aop labellisées qui, en 2002, ont été vendues en Italie et à l’étranger à travers le réseau commercial de ces trois entreprises qui, bien que présentant des typologies différentes, concourent à la même finalité.

Ce soir nous entrerons plus en détail dans les caractéristiques du marché de la Fontina Aop, tout en faisant aussi référence aux éleveurs, c’est-à-dire à ceux qui, dans les laiteries et les fromageries pendant l’hiver et dans les alpages en été, produisent ce fromage moyennant une rentrée économique que beaucoup jugent insuffisante.

Collaborant avec son père Bruno depuis des années, Ugo Bredy a 36 ans et travaille à Gignod dans l’entreprise familiale qui commercialise annuellement plus du 10 % de la production totale de Fontina.

C’est à Jovençan que nous nous sommes rendus en compagnie de Eliseo Duclos, pour visiter les anciennes galeries minières de la “Cogne” où sont portées à maturation les fontines de la Fromagerie Duclos de Gignod.

Pietro Vallet, propriétaire de la Fromagerie Vallet de Donnas, représenteune réalité en mesure de vendre plus de 20.000 fontines par an, dont une partieaux Etats-Unis.

Néanmoinsles habitudes varient d’une région à l’autre quant à l’achat du produit, et lerôle des commerçants est justement de satisfaire les différentes demandes dumarché.

La familleVallet, afin de garantir justement à sa clientèle un produit uniforme et degrande qualité, a décidé, en 2001, d’investir dans la construction d’un nouvelentrepôt apte à recevoir 12.000 meules.

Cetentrepôt présente des caractéristiques uniques en Vallée d’Aoste, ainsi quenous l’explique Roberto Vallet, 21 ans, qui a obtenu son diplôme de fromagerprofessionnel à Cremona.

Bruno et Ugo Bredy ont eux aussi décidé d’investir pourassurer un avenir à leur entreprise.

Un entrepôtqui pourra recevoir 10.000 meules est actuellement en construction au lieu-dit“Chez-Henry”, à quelques centaines de mètres de l’entreprise.

La qualitéest donc le tout premier facteur sur lequel pointer pour parvenir à vendre lafontine.

Ce qu’ondéplore aujourd’hui c’est le manque d’un prix adéquat pour les producteurs etla différence de prix entre les fontines d’alpage, qui ne sont que 50.000, etcelles produites dans les laiteries et les fromageries, qui elles au contraires’élèvent à 325.000.

Lamaturation revêt une importance primordiale quant à la qualité du produit.C’est une tâche extrêmement délicate.

Dans cetétat de chose où l’élevage valdôtain subit une crise profonde, quel pourra êtrel’avenir de la fontine?

Il est important de comprendre de nos trois experts en lamatière – Eliseo Duclos, Bruno Bredy et Pietro Vallet, si le prix actuellementpayé aux producteurs est correct, étant donné que de la valeur de la fontinedépend la presque totalité des recettes des éleveurs valdôtains.

Après avoir affronté un problème tel que celui de la commercialisation de la Fontina, qui tient à coeur à bien des Valdôtains, nous allons maintenant à Nus pour connaître et admirer les reines protagonistes de l’avant-dernière éliminatoire des batailles.

Vous retrouverez Rien qu’une vache ? lundi prochain  pour une émission en compagnie du berger de l’alpage de Grand-Grimod à Gressan que nous suivrons tout au long de sa transhumance, une fête traditionnelle qui a réuni plusieurs dizaines de personnes entre éleveurs et passionnés.

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